Zagotavljanje varnosti živil

Varna živila ne ogrožajo zdravja ljudi in so temelj zdrave prehrane ter pomemben dejavnik javnega zdravja. Varnost živil se zagotavlja zlasti s preventivnim pristopom, kar pomeni izvajanje dobre higienske in proizvodne prakse ter postopkov, ki temeljijo na analizi tveganj in načelih kritičnih kontrolnih točk (HACCP). Zagotavljamo jo tudi z izvajanjem različnih mikrobioloških in/ali kemijskih preskušanj.

V NLZOH na področju zagotavljanja varnosti živil delujejo sanitarni inženirji, ki so strokovna pomoč pri izvajanju notranjih nadzorov v obratih za proizvodnjo in promet z živili, ter mikrobiologi in kemiki, ki izvajajo laboratorijska preskušanja.

Tveganja za varnost živil predstavljajo tako fizikalni dejavniki (tujki v živilu, kot so lasje, steklo, pesek), biološki dejavniki (različni mikroorganizmi v obliki virusov, bakterij, plesni, kvasovk, parazitov idr.) in kemijski dejavniki (npr. ostanki pesticidov, aditivi, onesnaževala).

Zakonodaja

Živilska zakonodaja določa, da je nosilec dejavnosti, t.j. bodisi pridelovalec, predelovalec, distributer odgovoren za to, da je živilo, ki ga ponuja potrošniku, varno. Nadzorni organ nad izvajanjem določil krovnega zakona na tem področju (Uredbe ES Št. 178/2002) je Urad za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin. UVHVVR vrši v obliki uradnega nadzora inšpekcijskih služb nadzor na pridelavo, predelavo, distribucijo ter maloprodajo živil ter promet z živili v gostinskih obratih.

Zdravstveni inšpektorat pa vrši nadzor nad prehranskimi dopolnili, živili za posebne zdravstvene namene ter otroško hrano, materiali, ki prihajajo v stik z živili, kozmetiko, pitno in kopalno vodo.

Vloga NLZOH

V NLZOH nudimo strokovno pomoč pri vzpostaviti notranjega nadzora, svetujemo glede izdelave načrta HACCP in preverjamo njegovo delovanje; pregledujemo higiensko-tehnično stanje v obratu, vzorčimo površine in živila za laboratorijska preskušanja.

Laboratorijska preskušanja vključujejo mikrobiološka preskušanja vzorcev brisov površin, živil, pitne vode, kozmetike – patogeni in higienski parametri glede na veljavno zakonodajo ali smernice ter kemijska preskušanja vzorcev živil in pitne vode ter predmetov, ki prihajajo v stik z živili (embalaža, posoda in pribor za pripravo hrane, kozmetika …), glede na veljavno zakonodajo.

Mikrobiološka in kemijska preskušanja za zdravje ljudi

Mikrobiološka tveganja v živilih so pri ljudeh glavni vir bolezni, ki se prenašajo s hrano. Mikroorganizmi v živilih lahko predstavljajo tveganje za zdravje ljudi (patogeni organizmi, njihovi toksini ali metaboliti) ali pa njihova prisotnost kaže na pomanjkljivo higieno proizvodnega postopka.

Mikrobiološko občutljiva živila morajo imeti rok trajanja označen kot Porabiti do t.j. do datuma, do katerega je zagotovljena mikrobiološka varnost živila. Rok trajanja, ki ga določi nosilec dejavnosti, se lahko potrdi z izvedbo mikrobiološkega preskušanja sveže pripravljenega živila in živila na zadnji dan predlaganega roka uporabnosti
Nabor mikrobioloških parametrov je odvisen od vrste vzorca, od načina proizvodnje, načina pakiranja in shranjevanja, nabor kemijskih parametrov pa od vrste, sestave, predelave in hranjenja živila.

Za zagotavljanje kemijske varnosti živila se spremljajo ostanki pesticidov (sveže sadje, zelenjava, žita, ekološko predelana živila idr.), vsebnost aditivov (predelana živila, v katerih so aditivi dodani z namenom konzerviranja, obarvanja, sladkanja …) ter vsebnost onesnaževal (kovine, kot so Pb, Cd, As v živilih  rastlinskega izvora, Hg ribe in izdelki iz rib, Sn živila v pločevinkah), mikotoksinov (suho sadje, oreščki, lupinarji, žita in izdelki iz žit …), policikličnih aromatskih ogljikovodikov, dioksinov v dimljenih živilih, bučnem olju idr. živilih z visoko vsebnostjo maščobe; rastlinski alkaloidi  in procesna onesnaževala.