Gluten v živilih

Celiakija je kronična sistemska avtoimuna bolezen, ki najpogosteje prizadene tanko črevo in je posledica preobčutljivosti na gluten. Z brezglutensko hrano se stanje bolnika s celiakijo postopoma izboljša, zato je za številne posameznike pomemben dostop do brezglutenske hrane. Edini način, ki ljudem s tovrstno preobčutljivostjo omogoča za njih ustrezno prehrano, je, da je prisotnost glutena, kadar se slednji nahaja v živilih, pravilno označena.

Tudi v Nacionalnem laboratoriju za zdravje, okolje in hrano določamo gluten v živilih. Za Upravo za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin (UVHVVR) izvajamo uradni nadzor živil glede vsebnosti glutena, ki je med leti 2018 in 2021 pokazal dobre rezultate in le en neskladen vzorec, in sicer brezglutenski obrok v javnem zavodu.  Svoje izsledke smo pred kratkim predstavili Slovenskemu društvu za celiakijo Gorenjska.

(Analitske) metode določevanja glutena v živilih

Najpogosteje uporabljena in cenovno dostopna je ELISA (imunencimska ) tehnika, ki temelji na vezavi specifičnih protiteles z beljakovinami glutena in jo izvajamo tudi v laboratoriju NLZOH.

Za kvalitativno oz. kvantitativno določanje specifičnih odsekov DNA alergenega organizma (npr. rastline) se uporabljajo “Real-time” PCR testi (polimerazna verižna reakcija).

Najbolj specifična analitska tehnika za določevanje glutena (in alergenov) je določanje alergenih beljakovin s tekočinsko kromatografijo in masno spektrometrijo (LC/MS/MS metode).

Sum na nedeklarirano prisotnost glutena

Kadar obstaja sum na nedeklarirano prisotnost glutena, se to prijavi UVHVVR. Ta sproži inšpekcijski postopek, ki pomeni pregled in uradni odvzem vzorca, temu sledi analiza v laboratoriju. Če je vsebnost glutena – MN > 20mg/kg, potem sledi umik oz. odpoklic živila.

Občutljive osebe lahko spremljajo tudi posebno spletno stran Evropske komisije RASFF portal (Rapid Alert System for Food and Feed), katere namen je zagotoviti pretok informacij, da se omogoči hiter odziv, ko se v prehranjevalni verigi odkrijejo tveganja za javno zdravje.

Laboratorij za alergene

Poleg analiz glutena v živilih v NLZOH opravljamo tudi preskušanja alergenov, kot so mlečne beljakovine, beljakovine soje, beljakovine jajčnega beljaka, beljakovine arašida, beljakovine lešnika, lizocim (beljakovina iz jajčnega beljaka), žveplov dioksid oz. sulfiti, laktoza (snov preobčutljivosti).

Več o laboratorijskih preiskavah glede skladnosti, varnosti in kakovosti živil.